Hablemos de café, quizá sea el inicio de un excelente relación.

Grace Perez
11 jul 2023
7 Min. de lectura

Libro: El libro del amante del café.

Autor: Michel Vanier.

Edición: Segunda, 2004.

País: España,

Editorial: José J. de Olañera, Editor. El Curno de la Abundancia.

ISBN: 84-9716-346-X.

Género :Ensayo.

Recopilación iconográfica: Sabine Yi. Maqueta de Dominique Gurdjian.

Bibliografía: 13 citas.

Páginas totales: 193.

Michel Vanier: Desde su infancia en los años 20, Michael trabajaba en el negocio del café fundado por su abuelo que con el tiempo heredó. En los almacenes del negocio, aprendió a distinguir los granos, reconocer su calidad, y dominar las diferentes técnicas requeridas en los tratamientos de los granos, antes de la venta del producto.

Solapa anterior: "El café es, sin lugar a dudas, una de las bebidas más difundidas y populares de todo el mundo, pero ¿qué sabemos en realidad del café la inmensa mayoría de las personas que lo tomamos cotidianamente?; ¿sabemos qué bebemos y cómo podemos disfrutar al máximo de esta entrañable infusión?. He aquí un libro que nos descubre el complejo mundo que existe detrás de la familiar taza de la café? Michael Vanier, miembro de la tercera generación de una familia de grandes comerciantes de café, gran conocedor y amante de esta bebida, ha escrito el presente libro con autoridad y sensibilidad.

Desde el estudio botánico de la planta hasta sendos capítulos sobre las cafeteras y las tazas, todos los aspectos del proceso de elaboración del café, sus diversas procedencias, la torrefacción, las mezclas, etc., se dilucidan a lo largo de esta obra de modo documentado y ameno. Capítulos verdaderamente curiosos, como el delicado a bebedores ilustres de café o el que explica cómo cultivar un cafeto en la propia casa, contribuyen a aumentar sui interés. Cierra el libro un exhaustivo informe médico sobre el café y la salud, con lo que queda completa esta guía, que sin duda será bien recibid por los muchos amantes del café."

Contraportada: "Este es un libro completo, muy bien documentado, escrito por un auténtico experto, Michel Vanier, director de una empresa familiar dedicada al comercio del café desde hace varias generaciones. Vanier explica con gran amenidad todas las facetas del mundo del café, las características botánicas de las planta, los tipos de café, el tueste, la molienda, las cafeteras, la taza, el café a través de los tiempos, los bebedores ilustres de café y también ofrece una abundante selección de recetas y un completo informe médico sobre el efecto del café en la salud, entre otras cosas.

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Todo el libro está presidido por el rigor del conocimiento exhaustivo de la materia que posee el autor y por el amor que se siente hacia el objeto de su estudio. Vanier comparte cordialmente con el lector toda su inagotable ciencia sobre el café y le proporciona los conocimientos necesarios para disfrutar con plenitud de esta popular bebida."

CONTENIDO: El café pertenece a la familia de la Rubiácea, y el botánico francés Jussieu, creó el género Coffea, que comprende a las especies Arábiga y Robusta ó Canephora. El Robusta, crece silvestre principalmente en la zona tropical de África, llega hasta 12 metros de alto. En cambio el Arábiga, crece silvestre en Abisinia, y gracias a diferentes métodos agrícolas, se ha logrado cultivar en otras regiones a diferentes alturas (de 500 a 1200 metros), obteniendo así diferentes tipos de grano. La planta llega a medir 6 metros de alto, pero se desmocha a los 2. Del tronco salen la ramas primarias que no son regeneradas, de ahí las secundarias y terciarias, que se pueden cortar y crecen nuevas. Requieren humus, y abonos ricos en Nitrógeno y Potasio.

A los 3 años, aparecen flores blancas, y a los 5 años, ya produce frutos llamados drupas o cerezas. Los cafetos viven hasta 50 años. La cereza inicia de color verde, y poco a poco va tornándose roja. El cafeto se planta en cuadrados o triángulos, dejando espacio de 3 metros entre cada uno, se podan sus ramas dando un espacio de 25 centímetros entre las ramas primarias. Las secundarias y terciarias dañadas se desmochan. Después de la cosecha, se trabaja con la cereza. Primero se elimina la pulpa gelatinosa quedando 2 granos pegados envueltos por el pergamino anclado en el surco. Al retirarse, quedan los granos verdes que se ponen a secar, se limpian de impurezas y se seleccionan cribándolos. Al final se ponen en sacos de yute de 60- 80 kilos.

La producción mundial de café en el siglo XVIII era de 10,000 toneladas al año, actualmente son 5 millones, 700 mil toneladas anuales.

El café se procesa por dos métodos: el seco y el húmedo. El capítulo IV describe las técnicas mencionadas y las características y calidad de los granos en diferentes países.

Las características que se aprecian en el café, son: Cuerpo: Relacionado con los aceites del grano, le da densidad. Es la fuerza del sabor.

Acidez: Es un leve sabor "picante", depende de la altura de la cosecha. A mayor altura, mayor acidez.

Aroma: Formado por las numerosas esencias del grano.

Tostar el café es el paso más importantes para obtener la mejor taza posible. Empezó

por accidente cuando un monje secó sus granos poniéndolos al fuego antes de machacarlos en el mortero. La bebida que obtuvo fue muy superior a la realizada sin tostar. Actualmente se sabe que tostar el café, es el paso esencial para obtener el aroma característico de la bebida.

El proceso se realiza entre 150°C y 180°C de temperatura, brecha en el que los granos pasan de verde hasta castaño claro (momento en que se abre u poco la grieta media). Posteriormente el material se enfría con aire o con un poco de agua, para cerrar los poros del café y retener el aroma en su interior.

Este proceso se empezó con recipientes planos que se fueron modificando a envases cerrados con manivelas en el centro, y actualmente son máquinas controladas de manera automática. Después los granos se colocan en sacos de yute de entre 50 y 70 kg de peso.

Para preparar la bebida, los granos se muelen, ya sea en aparatos con aspas o con muelas, liberándose el aroma. Luego, se procede a preparar la bebida combinando la molienda con el agua. Esta no debe tener alto contenido de desinfectante o minerales ya que contamina el sabor del café. Se recomienda que esté a una temperatura entre 86 y 96°C, así se extrae el máximo sabor en el menor tiempo, pero si la extracción se realiza con agua fría, serán 10 horas para obtener una bebida de calidad. En ocasiones, se agrega al final un poco de agua fría para que se asienten los granos, o bien, se filtra.

Durante el siglo XIX, se registraron más de mil patentes de cafeteras, más las que se agregaron en el XX. Tenemos cafeteras de gravedad que funcionan por goteo. Previo a verter el agua caliente, se agrega un poco de agua fría para que el molido se hinche y evitar que el agua caliente pase demasiado rápido.

Actualmente, se utilizan las cafeteras con presión de aire, donde el vapor de agua atraviesa rápidamente el asiento de los granos, obteniendo todo los aromas, y pocos elementos químicos como la cafeína.

Se debe servir en taza de porcelana, calentada previamente, así se mantiene la calidad de la bebida.

Inicialmente, el comercio del grano se regulaba en el puerto de Havre, donde un grupo de conocedores conformados por productores, tostadores, y pequeños distribuidores, marcaban las rutas de distribución y el precio del café. Instituyeron la Caja de Liquidación de Negocios, donde se depositaban adelantos, fianzas o penalizaciones. Ellos garantizaban la calidad y entrega del producto. Esta organización desapareció con la Segunda Guerra Mundial, y hasta 1953, cada país productor de grano, retomó esa organización para poder establecer el comercio.

Para finalizar el libro, encontramos desglose de los productos químicos, nutrientes y

efectos que contiene la bebida, así como sus efectos sobre el organismo y algunas anécdotas de personajes famosos amantes del café.

COMENTARIO: De manera concreta y con muy pocos términos técnico, nos enteramos de la historia y evolución de una de las bebidas más cotidianas a nivel mundial, de la cual ignoramos que se trata de una bebida de calidad, y que debe ser valorada como tal.

La lectura nos lleva a conocer los cuidados de plantarla, y después de la cosecha del fruto, la manipulación para limpiar los granos, seleccionarlos y tostarlos, así llegar a un producto altamente cotizado.

Es interesante el conocer la diferencia de los granos según el país de procedencia y el porqué realizar determinadas mezclas para equilibrar todas las características positivas de la bebida.

Si disfrutas de tomar café solo, trabajando, platicando o como pretexto para conocer personas, este libro te ayudara. Y hoy literal, el café nos acompaña.

Página 56:" Como el enólogo de pro, el amante del café tiene, pues, a su disposición toda la gama de gustos, con cuerpo o suaves. Podrá mezclando cafés de diversas procedencias, obtener la fórmula que corresponda mejor a sus deseos."

Página 61:"Brillat-Savarin describía sí el tueste: <la decocción del café crudo es una bebida insignificante, pero la carbonización desarrolla en él un aroma que caracteriza al café tal como lo tomamos y que sería prácticamente desconocido sin intervención del calor.>"

Página 71: "Algunas fábricas ultramodernas están completamente automatizadas.[…] Se realiza una economía de mano de obra […] , por elaborada que sea la técnica, siempre será imposible obtener la misma perfección que por una torrefacción conducida a mano por un maestro torrefactor que conozca a fondo su oficio …"

Página 105: " En el inicio de toda empresa humana encontramos la leyenda."

b) Palabras de uso poco frecuente:

Criba: Instrumento para separar, cernir o cribar que está compuesto por un aro o un marco al cual está asegurado un cuero o un tejido agujereado o una tela metálica fina con el fin de separar lo más fino de la harina o de otras sustancias.

Desqueje: Creación de esquejes para introducirlos en la tierra y que se reproduzcan

Esqueje: Tallo, rama o retoño de una planta que se injerta en otra o se introduce en la tierra para reproducir o multiplicar la planta

Humus: Sustancia que se crea a partir de la descomposición de materias orgánicas presentes en la capa superficial de un suelo.

Torrefacción: Efecto de tostar, especialmente el café.